Hakkari’nin Çukurca ilçesine bağlı Narlı (Biyadir) köyünde yaşayan Kaynak ailesi, lezzetiyle ünlü Çukurca Tahini’ni üretiyor. Bölgenin tek taş değirmenini miras olarak devralan Abdulhalik ve Remziye Kaynak çifti, üretimleriyle ilçenin tahin ihtiyacını karşılıyor. 1990’lı yıllarda köylerinin boşaltılması nedeniyle uzun yıllar değirmeni çalıştıramayan Kaynak ailesi, köylerine geri dönerek değirmeni yeniden işletmeye başladı. 

 

Çığlı (Aşût) bölgesinden, Tiyar Vadisi ve Çukurca’nın diğer tüm köylerinde yaşayanların ekinlerinin işlendiği değirmen, Aralık ayından Haziran ayına kadar bölgenin meşhur Çukurca tahinlerinin üretiliyor. Köylüler, bölgede Akdeniz iklimi olması nedeniyle çok kaliteli susamların yetiştirildiğini belirtiyor.

 

‘TAHİN YAPMAK ÇOK ZOR BİR İŞ' 

 

Susamların çok zorlu bir işlemlerden geçirdiklerini belirten köylülerden Mustafa Akdemir, “Tarladan aldığımız susamları burada önce kavuruyoruz. Ardından odun ve sopalarla dövüp kabuklarının gevşemesini sağlıyoruz. Daha sonra bol tuzlu suda bir gece bekleterek kabuklarından arındırılmasını sağlıyoruz. Son olarak ise torbalara koyduğumuz susamı, tatlı suyla saflaşıncaya kadar yıkıyoruz” dedi. 

 

Yapılan bu işlemin ardından “Xemîre” adı verilen ocaklarda kişinin zevkine göre kızartılan susamların değirmene tahin yapılmak için götürüldüğünü belirten Akdemir diğer işlemleri de şöyle sıraladı: “Xemîre'de yapılan işlem aslında tahinin tadını da ortaya çıkarıyor. Kimisi çok kavrulmuş severken, kimisi de az kavrulmuşunu sever. Xemire'de büyük bir ateş yakılır ve susamlar hazırlanan düz zeminde ağır ağır kızartılır. Bu işlemin ardından bu sefer de kadınlar susamı Moxel (kalbur) ile eleyerek kalan kabuklardan ve diğer atıklardan da arındırır. Bu yapılan işlemin ardından bu sefer susamlar son işlem için değirmen teknesine dökülerek tahin yapımına başlanır.” 

 

‘SUSAM KALİTELİ OLUNCA, TAHİN DE KALİTELİ OLUR'

 

Köylerine geri döndüklerinde köyün kıymetini çok daha iyi anladıklarını belirten Fehmi Hemetoğlu da, rakım olarak düşük bir bölgede yer alan Çukurca ve köylerinde coğrafik olarak Akdeniz ikliminin etkin olduğunu bu nedenle de pirinç ve susam ekiminde çok faydalı bir bölgede yaşadıklarını belirtti. Susamın sıcak iklimi sevdiğini dile getiren Hemetoğlu, “Bölgemizde 20 Mayıs’tan itibaren susamları ekeriz. 3-4 ay içerisinde ise susamın ekinini yaparız. Bin 300 rakımın altındaki her bölgede susam yetişir. Bu nedenle Hakkari’nin Zap vadisinde yer alan bütün köylerde susam yetiştirilir. Bu bölgemizde de köylülerimiz hem ekonomik olarak getirisi iyi olan hem de kalitesi yüksek olan susamlar yetişir" diye konuştu. Hametoğlu, susamın kalitesinin tahinin de kalitesine etkili olduğunu söyledi.  

 

Yılarca eşinin babası Taha Kaynak’ın Narlı (Biyadir) köyünde değirmencilik yaptığını belirten Remziye Kaynak da, “Onun vefatında sonra ben ve eşim bu değirmeni birlikte işletmeye devam ediyoruz” dedi. Değirmeni yılın bir döneminde un ve diğer bakliyatları işlemek için çalıştırdıklarını belirten Kaynak, sonbahardan ilkbahara kadar da köylülerin ihtiyacı doğrultusunda tahin ürettiklerini belirtti. 

 

Çukurca bölgesinde hemen her hububat çeşidinin çok rahat bir şekilde yetiştiğini belirten Kaynak, bölgenin tek değirmenine sahip olduklarını ve ailecek tek geçim kaynakları olduğunu söyledi. 

 

MA / Hamza Gündüz