İnsanlık tarihi kadar eski olan zeytine Anadolu topraklarında birkçok bölge ev sahipliği yapıyor. Üretimin yüzde 53’ü Ege, yüzde 18’i Marmara, yüzde 23’ü Akdeniz, yüzde 6’sı bölge kentleri ve yüzde 0,2’si Karadeniz Bölgesi’nde gerçekleştiriliyor. Zeytin, binlerce yıllık anavatanı olan Ege Bölgesi’nde ise genellikle yağlık olarak değerlendiriliyor. Bölgedeki zeytin kültürüne, geçim sermayesinden ziyade ilk çağlardan beri geleneksel bir önem atfediliyor. Zeytinin, Ayvalık, Çakır, Çekişte, Çilli, Edincik, Erkence, Domat, İzmir Sofralık Zeytin, Gemlik, Kiraz, Memeli, Memecik, Tavşan Yüreği, Uslu, Ak zeytin, Aşı yeli, Çakır Çilli, Dilmit, Eşek zeytini (Ödemiş), Girit zeytini, Hurma kaba, Hurma karaca, Kara yaprak, Taş arası, Yağ zeytini ve Yerli yağlık çeşitleri bölgede yetiştiriliyor.  

 

BÖLGEYE HAS MEMECİK 

 

Muğla’nın Milas ilçesinde, özellikle Memecik türü yetiştiriciliği oldukça yaygın. Tarım alanlarının yüzde 70’i zeytinliklerden oluşan Milas, sadece Ege değil Türkiye’nin önemli üretim merkezlerinden biri. İlçede Kasım ayında başlanılan zeytin hasadı, Şubat ayının sonuna kadar sürüyor. Çuvallara doldurulan zeytinlerin bir kısmı yemeklik olarak ayrıldıktan sonra geri kalanlar gönderildikleri fabrikalarda işletiliyor. 

 

İlçenin İkizköy Mahallesi’nde devam eden zeytin hasadında kadınların rolü oldukça önemli. Her sabah erken saatlerde kalkan kadınlar, özenle topladıkları zeytinleri sofralara ulaştırıyor.

 

ZEYTİN BAHÇESİNDE 50 YIL

 

Bir aydan fazladır zeytin tarlalarında olan kadınlardan Naime Yorulmaz (74), Kasım ayında toplanan zeytinlerin Aralık ayında fabrikalara gönderildiğini, ardından ise Memecik denilen yerli zeytin hasadının başladığını söyledi. Yağışlı günlerde işi bıraktıklarını, havaların düzelmesiyle tekrar tüm gün zeytin bahçelerinde çalıştıklarını dile getiren Yorulmaz, sabah saat 08.30’da gittikleri bahçelerden akşam saat 19.00’da eve döndüklerini anlatarak, “Zeytin işi baya yoğun geçiyor. Yaşımız da ilerlediği için eskisi gibi çalışamıyoruz. Eşimle birlikte sabah başlayıp, akşama kadar çalışıyoruz. Köyden yanımıza bir kişi bulduk. Onunla birlikte zeytin ağaçlarının diplerini topluyoruz. Arada silkiyoruz arada tarakla sıyırıyoruz. Bazen de eşim tarakla ağaçların dallarını silkiyor. Günümüz böyle geçiyor. Güzel havalarda devamlı zeytinlerin başındayız” dedi. 50 yıldır bu işi yaptığını söyleyen Yorulmaz, ilk başladıklarında bahçelerindeki fidanların küçük olduğunu ve dallardaki zeytinleri elleriyle sıyırdıklarını kaydetti. Yorulmaz, “Bazen parmaklarımızın açıldığı bile oluyordu. Şimdi makineler çıktı artık daha kolay olmaya başladı” diye belirtti. 

 

SOFRAYA GELİŞİ

 

Topladıkları zeytinleri bölgede bulunan kooperatife gönderdiklerini ve orada zeytinyağının üretildiğini söyleyen Yorulmaz, bu yıl diğer yıllara oranla zeytinden daha fazla verim alındığını söyledi. Yorulmaz, evde işledikleri zeytinlerin hazırlık aşamasını ise şöyle anlattı: “Büyük bir bidonun içine koyduğumuz zeytinleri salamura yapıyoruz. Arada bidonları sallıyoruz. İçine attığımız tuz her tarafına bulanıyor. Daha sonra bu suyu döküyoruz. Yeni su koyduğumuz bidonları tekrar sallıyor ve yuvarlıyoruz. Bu şekilde tatlandırıyoruz. Bu salamura zeytin oluyor. Bidonlara yiyebileceğimiz kadarını koyuyoruz. Bu sofralık zeytin oluyor. Çekişgesini (kırma zeytin), dilmelik zeytini (çizme) farklı yapıyoruz. Bunlarda yağlı zeytin oluyor. Yağlı zeytini tatlandırdıktan sonra iki ya da üç kez suyunu döküyoruz. Daha sonra tatlanması için en son suyuna biraz tuz koyuyoruz. Sonra da torbaların içine koyup suyunu süzdürüyoruz. Suyu süzüldükten sonar limon doğrayıp, akşamdan tuzluyoruz. Zeytin tuzunu yedikten sonra bir sıra zeytin bir sıra limon öylece bidonlara dolduruyoruz. Son olarak da üzerine yağ ekliyoruz. Birde zeytin hemen yenilecekse bastırmasını yapıyoruz. Onu da yine çuvallara koyup, tuzluyoruz. Üstüne naylonu örterim, bir tanede taş koyarım. Üstündeki ağırlıkla birlikte içindeki su süzülür. Bastırma yaptığım zeytin hemen yemek içindir. Suyu akar, tatlanır ve sonar yeriz. Yaz kış bu hazırladığımız zeytinleri soframızdan eksik etmiyoruz.”

 

TÜTÜN VE PAMUK BİTTİ 

 

İkizköyde yaşayan Ayşe Çoban da, sabah saatlerinde işe koyulduklarını vurgulayarak, zeytinleri bazen sırıkla bazen elleriyle bazen de tarak dedikleri makineyle topladıklarını söyledi. Köyden birinin tarlasında çalıştığını ifade eden Çoban, topladıkları zeytinleri daha sonra fabrikaya gönderdiklerini, paylarına düşeni de yemeklik için hazırladıklarını kaydetti. Zeytinsiz sofraya oturmadıklarını bunun bölgelerinde bir kültür haline geldiğini ifade eden Çoban, şöyle dedi. “Maalesef köyümüz kömür ocakları nedeniyle mahvolmuş durumda. Zeytin ağaçlarımız kesiliyor. Burada tütüncülük ve pamukçuluk da yapılırdı ancak bunlar yapılan santraller nedeniyle bitti. Şimdi de zeytin kömür yüzünden bitmek üzere. Geçim davasındaydık ama ne yazık ki kömürden dolayı mağdur olduk ve doğamız yok oluyor. Yerin altını üstüne getirmekten vazgeçsinler. Türkiye’nin birçok bölgesinde dağlar kuru iken, Ege Bölgesi’nde ormanlarımız var. Doğamıza dokunmasınlar.”

 

MA / Özlem Yayan